餐饮行业是一个锻造神话的地方，也是一个消灭英雄的战场。
第16届红餐创业大会，我们一起思考和探讨如何突破各种界限，在餐饮这个战场上博弈，接力锻造神话。
3月29日，由红餐网、湖北省烹饪酒店行业协会、武汉餐饮业协会、中国食材电商节联合主办，餐饮星咖秀、绝味鸭脖联合承办的“第16届红餐创业大会”在武汉洲际酒店顺利举行。
10多位极具影响力的餐饮变革者和导师齐聚一堂，与现场500名餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会，探讨如何通过“突破界限”，寻找餐饮发展的新机会。
过去的一年，是餐饮界不平静的一年，很多餐厅一夜之间冒出来了，很多餐厅也一夜之间倒下了。
就湖北餐饮而言，过去的发展是辉煌的，有一大批餐企都发展成为了航母型餐饮巨头，单店经营规模达到20000平方米以上，有的品牌还曾开到了全国各地，在全国行业形成了很大的影响力。
可是，我们不得不承认，经过野蛮式的发展阶段后，后续发力是不足的。
为什么湖北早期的餐企发展势头这么猛，续航能力有待提升呢？为什么在其他的菜系、其他餐企走向了全国，有的甚至走向了世界的时候，湖北餐饮企业从本土走出去的品牌却屈指可数呢?
这既是湖北餐饮人需要思考的重大问题，也是这次红餐创业大会想要“突破”的方向。
如何突破思维界限
餐饮如何突破时代界限、资本界限、品类界限、法律界限、互联网界限？现场的嘉宾为大家做出了以下的解答：
我国餐饮业的规模，目前已接近4万亿，但为什么始终摆脱不了“大行业小企业”的现状，出现不了千亿级的企业？
“关键在于认知错误。”王刚认为，餐饮业不应该被看成是传统的服务行业，而应该是一个高科技行业，要用高科技的人、财、物来赋能餐饮行业，形成有逻辑的、科学的组织架构。组织架构中，员工是第一位的，因为他们才是品牌价值的缔造者。
王刚还透露，国家组织的第五次调查全世界对中国的印象结果显示，外国人眼中的中国符号，中餐是排在第一位的，这说明中餐的世界市场潜力巨大。餐饮创业者要刷新认知，用高科技思想而非传统思维做餐饮。
互联网时代，各行各业都在进行线上线下一体化。
何为线上线下一体化？简单层面的理解，就是线下单方面的数据化和信息化，更深层次的理解就是线上线下资源的融合打通，集中到餐饮行业则是从商家到平台到消费者信息的重构和打通，从而让商户和消费者的体验有一个极大的提升。
这里指的提升不仅仅是指效率的提升，更是促使餐饮整体收入出现一个量级的变化。
△武汉餐饮业协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁
餐饮业已进入到一个全新的时代。
人们已从最初的用“肚子吃”，到2002年以前的用“耳朵吃”，再到2012年以前的用“眼睛吃”，发展到了现在的用“脑子吃”的时代，即“脑子在想，这顿饭我能不能吃”。
“那么，新时代的新餐饮怎么玩？我理解的是‘小、资、美、云’。”刘国梁介绍，“小”就是所选餐饮品类的切口要小，菜品品种要少，一般不要超过30道，菜品给人的联想要小。“资”就是资本，餐饮人要学会跟资本打交道。“美”即菜品要美，环境要美，服务流程体验要美。云就是将互联网的云概念运用到餐饮中来。
刘国梁强调，不打造自己的O2O、线上线下平台，餐饮人迟早会被时代潮流所淘汰。
轻餐饮品牌洗牌大战已经开始，轻餐饮将走向集中化。在未来的竞争中，只有冠军能活下来。对于轻餐饮创业者来说，未来只有三条路可走：前两条路是，自创品牌，想办法成为口碑冠军品牌，或是成为品类冠军；第三条路则是学会借力借势，去加盟冠军品牌。
那么，未来谁能够最终成为冠军，称霸诸侯呢？
张卫给出来的答案是：谁的能力强，谁的资源多，谁背后的高人多，谁就会弯道超车，成为霸主。
消费升级环境下，餐饮语境在发生变化。品类即是品牌的语境，而品牌是控制品类机会的工具，只有确定了你属于哪个品类，才能确定品牌的相应价值。
谭大千告诫餐饮人：“做买卖之前，先捋一捋你是属于哪个品类的，熟悉你的产品、品牌属性。”
而餐饮人可以从五个维度去寻找和挖掘品类机会：品类广度，品类深度，品类创新度，品类优化，品类延伸。
这些机会，可以从传统菜系，口味里面去寻找，进行优化升级；可以自己进行创新，研发新的产品；还可以以故事为切入口，根据核心概念创造和塑造产品和品牌。
△上海中申律师事务所创始人郭霁
餐饮人保护好经营资源，才能不断扩张、不断规模化。首先要做好“锁定”，即商标权锁定、著作权锁定、专利权锁定、专利技术锁定。
郭霁指出，商标注册是排在第一位的。
同时，郭霁建议，餐饮相关作品一旦完成，去相关国家机构做美术作品登记以保障著作权。餐饮人在特许经营方面面对侵权行为，要违约必究、侵权必打。
同时，她强调：“特许经营在某些要求上是绝不允许妥协的，保护品牌统一性的最重要的一点是绝不妥协！”她给了广大餐饮人提出了最省钱、最省事的反侵权方案就是，实名到侵权所在地的工商局去不断举报。
在餐饮人最关注的品牌升值问题上，郭霁告诉大家，品牌加盟费、广告曝光率等都是品牌升值的有效途径。
△新辣道创始人、信良记CEO李剑
新辣道创始人、信良记CEO李剑以小龙虾为例指出爆品供应链在餐饮新时代的重要性。“如果你的上游不太好，你再好也没有用，好比去年小龙虾一斤成本50元，你的龙虾馆再努力也没有用。”
李剑根据自身20多年的餐饮经验，将消费者的需求总结为8个字，“物美价廉”、“简单易得”。他认为商家要满足消费者这样的需求，就应该从更高的层面上看，在供应体系上找到队伍，实现更高的效率，再不能将自己孤立开来，因为优秀的供应体系能够减少消费者在选择时的决策成本。
一只小龙虾，如何撬动餐饮产业链
2016年，做小龙虾的赚盆满钵满；2017年，小龙虾品牌个个经营得如履薄冰；2018年，小龙虾又将上演怎样的大战？
在第16届红餐创业大会现场，嘉宾们从供应链后端、模式创新、品牌塑造、产业思维突破等角度为大家拓展视野，找到新的发展思路。
△红餐网创始人陈洪波、四川卤煮虾创始人蒋毅、潜江龙虾学校联合创始人李加红 、湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林、潜江虾皇总经理曹利军、良之隆总经理、三良集团董事王鹏、阿青龙虾创始人韦信青（从左往右）探讨小龙虾新发展思路
刘现林认为，要做好小龙虾这门生意，首先要明白小龙虾为什么火起来的。这其中，除了味觉适合、社交属性强、可多场景消费之外，政府的推动力量非常值得关注。
而小龙虾产业的发展，目前要克服两个难题，一是价格问题。“小龙虾消费以年轻人为主，这部分消费群体虽然消费欲望很强，但是消费能力有限，如何解决价格的相对稳定性是整个产业人员都应该思考的。”二是季节性问题，这个问题用技术很快就会可以解决了，但这个问题背后是消费者心智培养，“不时不食的认知如何克服？这对经营者是一个巨大的考验。”
怎么用自己独特的口味打开市场？蒋毅的回答是专注做一个味道。蒋毅提到，以往四川小龙虾做不起来，主要原因是因为厨师不愿意走出来学。“爆炒龙虾进不了味，厨师宁愿选择买小虾，而放弃大虾，烹饪方法上就不对。”而四川卤煮龙虾专注卤与煮结合这一个味道。
蒋毅提到，互联网时代来临，餐饮人要抓住机会。豪虾传就是通过微博将四川卤煮小龙虾做成爆品。
全国的小龙虾餐饮店截止到2017年底有16760家，市场很大，但是中间也存在着很大的痛点。
一是价格波动很大。比如2017年小龙虾的价格大家就反馈普遍上涨。
二是季节性影响很大。小龙虾店几乎都是干半年玩半年，干4个月平4个月赔4个月，小龙虾的水是比较深的。
三是人才十分紧缺。目前潜江市的小龙虾产业，从业人员有10万人，全国从事小龙虾一二三产业的人有500万人，但是拥有小龙虾养殖技术、加工技术、核心研发技术的人却很少。
做餐饮必须重视食品安全，大家提起小龙虾，还是存在误读，认为小龙虾是“地沟虾”，脏乱差。为了打破这一印象，阿青龙虾有独特的全透明中央厨房，小龙虾从活的到端上桌，完全透明公开。
解决小龙虾安全、供给等源头问题，将小龙虾从路边店打造成连锁店，离不开供应链的打造。
要做好小龙虾品牌，其实就是一个关键：产品。
曹利军介绍，潜江虾皇主要从三个方面塑造产品：首先保证食材好，选择清水稻田养殖的小龙虾，环保且干净；其次保持口味稳定，采用加工厂统一出品，简化炒作流程的同时，能从源头追溯每只虾的品质；最后是根据各地消费者口味，调整、研发产品味型，不局限于某一部分消费者，而是尽量满足更多消费者的口味需求。
△良之隆总经理、三良集团董事王鹏
多大的龙虾是好龙虾、卖怎样的价格？这么大的小龙虾是采取怎样的做法，清蒸好吃还是麻辣好吃？王鹏认为，要想做好小龙虾这门生意，不仅要让消费者吃到美食，还要让消费者对美食有很好的评价、产生思考，这才能对龙虾产业的后续发展产生有利的推动。
作为国内最落地的餐饮共享平台，红餐创业大会自2016年启动至今，已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明等十余座城市。
目前，红餐创业大会已举行了16届，影响近百万餐饮人，通过线下+线上的全渠道分享和交流打通整个餐饮行业的脉络，为推动餐饮行业发展做出了积极贡献。
第17届，我们海南博鳌见！
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